骆成骧的清炖粉蒸肉

此菜出自旧时成都塘坎街骆成骧府。骆为清末状元，曾任四川大学校长。他不仅博学多才，而且还是一位知名的美食家。骆成骧状元夺魁后，宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地。他广交朋友，遍尝他乡美食，并且喜欢向当地厨界高人讨教烹饪技法，久而久之，便精通烹饪之道了。

“清炖粉蒸肉”，是骆状元的杰作之一，按《调鼎集》所载的粉蒸肉制法加以改进而成。曾有人质疑：“既云粉蒸，何来清炖？”显然这是一些人对此菜不甚了解。实际上，这道复合型菜肴，也只有擅长烹调之道的大美食家才能够构思出来，只有超凡脱俗的“知味”高手才能做出如此引人入胜的美味。

此菜的制法是：将五花肉切片后，拌以重用油脂、香料同炒的白籼米粉，装碗并不上笼，而是填塞在治净的猪小肚内，封好后再套进猪大肚，封严后清炖成菜。“清炖粉蒸肉”的精彩之处在于蒸炖合一，较之单纯的蒸、炖迥然不同，食用时既可品尝到传统粉蒸肉的风味，又可感受到清炖的别样韵味，实为川菜之上品。