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骆成骧的清炖粉蒸肉

发布时间:2017-01-19      点击次数:


骆成骧的清炖粉蒸肉

此菜出自旧时成都塘坎街骆成骧府。骆为清末状元,曾任四川大学校长。他不仅博学多才,而且还是一位知名的美食家。骆成骧状元夺魁后,宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地。他广交朋友,遍尝他乡美食,并且喜欢向当地厨界高人讨教烹饪技法,久而久之,便精通烹饪之道了。

“清炖粉蒸肉”,是骆状元的杰作之一,按《调鼎集》所载的粉蒸肉制法加以改进而成。曾有人质疑:“既云粉蒸,何来清炖?”显然这是一些人对此菜不甚了解。实际上,这道复合型菜肴,也只有擅长烹调之道的大美食家才能够构思出来,只有超凡脱俗的“知味”高手才能做出如此引人入胜的美味。

此菜的制法是:将五花肉切片后,拌以重用油脂、香料同炒的白籼米粉,装碗并不上笼,而是填塞在治净的猪小肚内,封好后再套进猪大肚,封严后清炖成菜。“清炖粉蒸肉”的精彩之处在于蒸炖合一,较之单纯的蒸、炖迥然不同,食用时既可品尝到传统粉蒸肉的风味,又可感受到清炖的别样韵味,实为川菜之上品。